Online Резерв
*Мы перезвоним вам в ближайшее время!
Марк ШЕФ-ПОВАР МАРК ЭПШТЕЙН – О НОВОМ КАФЕ АВТОРСКОЙ КУХНИ «ЕРЕВАН»

Хрустящая брускета с бастурмой или маринованной форелью, сочное каре барашка, приготовленное на углях, гратен из молодых кабачков с яйцом пашот… Все эти утончённые гастрономические сочетания специально для нового кафе авторской кухни «Ереван» разработал Марк Эпштейн, шеф-повар с почти двадцатипятилетним стажем. В новом заведении он отвечает именно за современную интерпретацию классической армянской кухни. А вообще, на его счету – премии нескольких региональных конкурсов, сотрудничество с популярным испанским брендом «Maestro de Oliva», работа в более чем десяти ресторанах Москвы и Израиля; некоторые их них – «LeBazar», «Офицерское собрание», «Tapa de Comida» – стали его проектами.

Мы поговорили с шеф-поваром «Еревана» о концепции заведения, состоянии российского ресторанного бизнеса и планах на будущее.

Кажется, Марк Эпштейн знает о гастрономии всё, ну или почти всё. За свою карьеру он успел побывать шеф-поваром в ресторанах французской, итальянской, испанской, средиземноморской, русской кухни… «В этом плане кафе «Ереван» – совершенно новый проект с новой для меня кухней. Многому еще предстоит научиться», – рассказывает маэстро.

Впрочем, учиться Марк умеет и любит. Он – дипломированный повар и кондитер, в свое время окончил школу гостиничного и ресторанного бизнеса в израильском городе Герцлия, где обучался сервису и обслуживанию. А после – не раз стажировался в разных странах Европы; в частности, перенимал опыт итальянских мастеров в кулинарной школе «Кастоломенти».

Кстати, первое образование ныне успешного шефа очень далеко от сферы кулинарии. Марк Эпштейн окончил институт инженерно-железнодорожного транспорта в Москве, но спустя несколько лет «решил поменять в своей жизни всё». Так он оказался в Израиле. В этой солнечной стране с богатой историей, где все буквально пропитано любовью к жизни, к нему и пришло осознание: кулинария – именно то, чем он хотел бы заниматься профессионально. По словам Марка, так резко сменить сферу деятельности было, в общем-то, несложно, ведь дома он «всегда с удовольствием готовил сам».

Работать поваром Марк Эпштейн начал еще в Израиле, а в середине 90-х вернулся в Россию. «Обустроиться» здесь удалось без особых проблем, вспоминает Марк. «Ресторанный бизнес в Москве тогда был в зачаточном состоянии. Я же приехал с опытом работы в ресторанах Израиля, где всё было развито достаточно хорошо. Сложности были только в разнице насыщенности рынка продуктов», – говорит он.

Спустя 20 лет, конечно, условия работы в сфере высокой кухни сильно изменились. Но всё же наш ресторанный бизнес «безнадёжно отстает» от США и Европы, считает Марк. Обстановку усугубляет и политика. «Сейчас ситуация сложная. Местный рынок с трудом обеспечивается сырьём, а импорт в основном под санкциями. Пользоваться дорогими продуктами могут позволить себе далеко не все, особенно в регионах», – объясняет шеф. Надежду на светлое будущее российского ресторанного бизнеса Марк Эпштейн видит в молодых талантах: шеф-повара из России на протяжении многих лет успешно участвуют в международных кулинарных конкурсах и фестивалях, берут первые призы.

Когда-то Марк и сам хотел больше времени уделять обучению молодого поколения, делиться опытом, приобщать других к гастрономической культуре. Так, он вел различные мастер-классы, участвовал в ТВ-передачах («Ресторанный рейтинг», «Мир в твоей тарелке», «Кухня-ТВ»); многие из учеников Марка сейчас успешно работают шеф-поварами. И даже думал о собственной кулинарной школе…

Однако эту идею пришлось оставить. «Сейчас я полностью сосредоточен на новом проекте», – объясняет Марк. Совместно со вторым шеф-поваром – Бурчо, который в кафе «Ереван» отвечает за классическое направление армянской кухни, он погрузился в разработку авторской концепции меню, способного привлечь широкую аудиторию оригинальными сочетаниями и демократичными ценами.

«После стольких лет в профессии, кулинария стала для меня чем-то вроде привычки», – признается шеф. Дома теперь он готовит очень редко – застать Марка на кухне можно, разве что, по выходным. Реализация нового авторского проекта отнимает много сил, поэтому после рабочего дня Марк предпочитает простой, легкий ужин. А свободные минуты посвящает тому, что действительно вдохновляет. Для Марка это путешествия – он опытный турист, последний раз был в Риме – и занятия спортом, из которых больше всего любит футбол.

Александра Елфачева